蛋奶沙司酱泡芙

无欲则刚

食材明细
蛋奶沙司酱

• 牛奶200克
• 砂糖53克
• 蛋黄47克
• 低粉13克
• 玉米淀粉6克
• 黄油11克
• 淡奶油110克
  

泡芙皮

• 低粉46克
• 全蛋90克
• 牛奶45克
• 水45克
• 黄油37克
• 糖1/3茶匙
• 盐少量
  

• 奶香口味
• 烤工艺
• 数小时耗时
• 普通难度
  

蛋奶沙司酱泡芙的做法步骤

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  1
  （1-9使用蛋奶沙司酱材料）蛋黄入盆打散，加入2/3（约35克）的糖搅匀，不要打发
  
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  2
  加入过筛两次的低粉、玉米淀粉混合物，搅匀
  
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  3
  牛奶入锅，加入剩余的1/3砂糖中火加热拌匀，煮沸关小火，煮20秒，不要扑锅
  
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  4
  煮沸的牛奶立即加入面糊中，搅匀，浓浆状停止
  
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  5
  将搅匀的液体过筛入锅
  
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  6
  加热，刮刀不断搅拌，防止粘锅
  
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  7
  中火加热，刮刀用力从底部向锅壁刮，扫锅壁，防止底部焦糊
  
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  8
  关火，用余温融化黄油，快速搅匀
  
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  9
  模具底部隔冰水，铺冰袋迅速冷却30分
  
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  10
  （10-18用泡芙皮材料）牛奶、水、黄油、砂糖、盐加热至黄油融化后沸腾关火
  
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  11
  低粉过筛入锅
  
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  12
  用手动搅拌器，迅速搅匀
  
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  13
  中火加热
  
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  14
  用刮刀不断按压搅拌1分钟，至锅底出现焦化现象
  
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  15
  面糊冷却后分四五次加入蛋液搅匀（先用刮刀再用打蛋器低速搅打）
  
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  16
  拌至面糊呈三角形垂落
  
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  17
  装入1cm口径花嘴的裱花袋中，挤出3.5cm左右的圆形，在离开烤纸1cm左右倾斜收尾
  
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  18
  表面喷水，放入预热至210度烤箱先烤15分转180度10分再转150度5分烤硬，裂口处上色
  
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  19
  蛋奶沙司冻入盆，用木制刮刀进行碾压
  
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  20
  挑出硬块，碾压至整体柔软一致，光泽又粘稠
  
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  21
  淡奶油隔冰水电动打至失去光泽快油水分离状态
  
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  22
  沙司冻中先加入1/2淡奶油，大致搅拌
  
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  23
  再加入剩余1/2，略微搅匀，不需混合均匀
  
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  24
  泡芙冷却后横着切开
  
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  25
  填充拌匀后的蛋奶沙司酱
  
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  26
  盖上另一半泡芙皮，根据喜好进行表皮装饰